Fes: il cuore del cibo marocchino tra vicoli e spezie

Fes è il cuore del cibo marocchino perché qui le spezie non sono solo un ingrediente, ma il respiro stesso della città, e i vicoli della medina sono il suo sistema circolatorio. Se vi state chiedendo quando andare, per me l’ideale è la primavera o l’autunno: a fine agosto, come ora, il caldo è forte ma ancora sopportabile se si gira la mattina presto e dopo il tramonto. Da Milano, il volo diretto con Royal Air Maroc arriva all’aeroporto di Fès-Saïss in circa due ore e mezza; una volta atterrati, un taxi per il centro costa sui 150-200 dirham (circa 15-20 euro). Per muoversi dentro la medina, solo a piedi – non ci sono strade per auto, e le moto sono un’incubo – ma si può prendere un taxi collettivo per andare alla nuova città o alla stazione.

Il budget: si può stare con 30-40 euro al giorno in modalità economica (dormire in un riad semplice, mangiare street food), 50-70 euro medio (un buon riad con colazione e qualche cena al ristorante), e oltre 100 euro se si vuole lusso e tour privati. Per visitare il cuore gastronomico, servono almeno tre giorni: uno per orientarsi, uno per il souk e le bancarelle di cibo cotto, uno per il mercato delle spezie e la cucina di strada vicino a Place Seffarine. Cosa non perdere: la pastilla di piccione al Riad Fes Baraka, il couscous di sette verdure alla maison de la couscous, e assolutamente il bissara (zuppa di fave) al mattino alla bancarella di Bab Boujloud. Cosa evitare: i ristoranti con menu in inglese e foto giganti fuori – sono trappole per turisti con prezzi gonfiati e cibo anonimo. Una delusione? La cucina fusion che si trova in alcuni riad moderni: sembra interessante, ma perde tutta l’anima. Il consiglio che non leggerete mai in una guida: portatevi un piccolo contenitore per l’olio di argan alimentare che vendono nei pressi del fondouk dei conciatori; lì lo trovate più puro e a metà prezzo rispetto ai negozi del centro, e chiedete di assaggiarlo con il pane prima di comprare.